天然酵母もイーストなのです
イースト菌と聞いて何を思い浮かべるでしょうか。大体の人はスーパー等で市販されている生イースト、ドライイーストを思い出す方がほとんどと思います。でも天然酵母もイースト菌の一種だって知っていましたか?天然酵母を英訳すると「ナチュラル・イースト」と言います。ということはイーストの仲間なんだなと言う事になりますよね？これで天然酵母もイーストも仲間だということがお分かりいただけるかと思います。でも実際には天然酵母と生イースト、ドライイーストは別物と見られることが多いみたいです。一体何が違うのでしょうか。 自然界にある色んな植物、穀物に付着している酵母菌の中から発酵力がある菌を選び出し、他の雑菌が混ざらない様な環境で培養している物を生イーストまたはドライイーストと呼んでいます。イーストに使われている酵母菌は世界中に無数に存在する酵母菌の中から発酵力の強い菌を選んで純粋培養している事を考えると酵母菌のエリートと言う存在かもしれません。現在イーストに使われている菌は主としてサッカロミセス・セレビシエと言う菌が使われているそうです。純粋培養されている上に仕上げまでに更に純度を高めていますので誰にでも使いやすいイーストが出来上がるということになります。イーストを使うと発酵が安定的にできますし、また短時間でパンを焼く事が出来ます。一方天然酵母は穀物や果物の周りに付着している菌をそのまま培養して作られている昔ながらの酵母となります。イーストとは違い発酵力が強い菌のみを選んではいない為、出来上がりはその日の気温や湿度によって都度変わってきます。発酵力はイーストに比べると弱い為、長時間発酵させなければなりません。しかし、ここ最近では天然酵母パンの方が手間はかかるけど美味しいとして人気を集めています。