基本的なパン用語
パンを作る際には様々な用語が使われています。主に使われているパン用語について説明して見ましょう。
【天然酵母】
原材料となる果物や穀物等の周りに付着している菌を採取します。そしてその菌を培養し自然発酵させて作られた酵母の事を指します。
【ホシノ天然酵母パン種】
東京都町田市にあるホシノ天然酵母パン種で研究開発された酵母。原材料となる厳選された穀物に付着している菌を採取し、その菌を培養し自然発酵させて作られた物。天然酵母とは違って研究開発の結果誕生した天然酵母のため安定した発酵力があります。
【ドライイースト】
原材料となる果物や穀物の周りに付着している菌を採取して作られています。原材料は天然酵母と同じですが、菌の中でも発酵力が強いとされる菌だけを集めて人工的に培養して誕生した酵母になります。パン生地の発酵時間が天然酵母と比べて非常に短く、パン生地を短い時間で早く膨らませることが可能です。
【一次発酵・二次発酵】
パン生地の中にはまるで細胞のような小さな網目が形成されています。発酵させていくと発酵時発生したガスが小さな網目の中に入っていきます。網目の大きさや穴の深さが均一ではないためガスの貯まり方が均一にはなりません。均一に貯まらないままパンを焼いてしまうとパンの中に均等性が無い小さい穴や大きい穴などができてしまいます。均等性をとるために一度生地のガス抜きをします。ガス抜きをすることによって網目が均一になるので再度発酵させた際に均等性の取れた穴が出来上がります。最初の小さな網目にガスが入る発酵を一次発酵、ガス抜き後の発酵を二次発酵と呼んでいます。
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